quarta-feira, 28 de abril de 2010

ROBALO

foto rasamalaysia

O Robalo é sem sombra de dúvida um dos mais saborosos peixes de água salgada. Em alguns restaurantes famosos da capital paulista com vocação para as delícias do mar, existe até Festival do Robalo. Para quem gosta de pesca de praia, esse peixe é um dos mais espotivos. Mas aviso, não é fácil fisgá-lo. A receita que publico hoje, comi justamente num desses festivais que citei a pouco, mas a melhor que já degustei, foi no espaço Hípica Gourmet, preparada pelo amigo e empresário ARNALDO FERRAZ. Depois eu posto a receita do gourmet. Hoje vamos ficar com essa:

ROBALHO COM MOLHO DE NOZES

Ingredientes:

4 filés de Robalo (normalemente é grande, com cerca de 250g cada um)
1 e 1/2  colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino branca para temperar

Para o molho:

2 gemas
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de nozes trituradas
1/2 xícara (chá) de salsinha picada
sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere os filés de Robalo com sal e pimenta. Pincele-os com o azeite e leve ao forno médio 200C pré-aquecido, por 15 minutos. Enquanto isso prepare o molho, batendo no liquidificados, as gemas, o suco de limão, o vinagre e o alho. Com liquidificador ainda ligado, junte em fio o azeite de oliva até engrossar. Desligue, transfira para uma vasilha e misture delicadamente as nozes e a salsinha. Corrija o sal, retire os filés do forne e sirva com o molho.


terça-feira, 27 de abril de 2010

LAMBARI À RIBEIRÃO DAS CABRAS

Estação Ferroviária de Joaquim Egídio - 1920

A gastronomia (conhecimento do estômago, no grego antigo), abrange a culinária e as bebidas, incluindo a forma como a comida é preparada e ainda como e onde é apresentada. Já postei aqui diversas matérias sobre o tema, mas hoje vou me ater ao "lugar". Todos os gastrônomos (gourmet em francês) devem sempre se preocupar, ou pelo menos deveriam, com o lugar onde vai expor a sua arte. Nasci em Campinas, uma das mais belas cidades do país, e me acostumei desde cedo com excelentes lugares para se fazer uma ótima refeição, seja um piquenique, seja um jantar de gala. Hoje temos aqui, entre outras, uma belíssima região gastronômica: distritos de Sousas e Joaquim Egídio. Bucólico e com nítida vocação para arte do comer bem, o distrito mais rural de Campinas, que homenageia Joaquim  Egídio de Sousa Aranha, o Marquês de Três Rios, está merecendo gourmeterias mais refinadas. Por duas vezes consecutivas, fui jurado de restaurantes da Revista Veja e pude observar que a maiorias dos ganhadores NÃO estão nos distritos que citei, a despeito da mencionada vocação gastronômica. Meu grande amigo Antônio Marcos de Souza, nascido e criado no distrito de Joaquim Egídio conta que surgiu, em meados de 1890, graças aos interesses de dois fazendeiros, Paulo Machado Florence e Dr. Inácio de Queiróz Lacerda, a idéia da criação de um ramal ferroviário que ligasse a fazenda de Cabras e a do Dr. Inácio em Joaquim, à estação de Campinas. Em 9 de outubro de 1890, foi assinado o contrato de construção da ferrovia, sendo nomeado como engenheiro responsávio o Sr. Carlos Willian Stevenson. Em 20 de setembro de 1894, foi feita a feita viagem inaugural (depois conto a história do bondão 33, já com bitola de 1000mm). Pena que o transporte ferroviário brasileiro foi renegado e somente lembramos das pessoas acima como nome de rua. Mas ainda é tempo de manter a história através da gastronomia. Joaquim merece e vai ter. Como não podia deixar de ser, vou postar uma receita em homenagem ao querido distrito.

Lambari

Lambari à Ribeirão das Cabras

Ingredientes:

1 kg de lambari limpo e sem cabeça
1/2 kg de tomate maduro finamente cortado
1/2 kg de pimentão vermelho finamente cortado
2 cebola finamente cortato
2 pimentas dedo de moça sem sementes cortada em rodelas
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 xícara (chá) de vinagre de maçã
1 x[icara (chá) de zeite de oliva
bastante salsinha
sal a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela de pressão, faça camadas iniciando com os tomates, depois o lambari, a cebola e o pimentão. Sempre temeperando cada camada com sal e pimenta. Por cima de tudo, coloque o extrato de tomate o azeite e o vinagre. Tampe a panela, leve ao fogo alto até chiar. Baixe o fogo e cozinhe por uma hora. deslique, não abra a panela e sirva somente 12 horas depois, com muita salsinha por cima e uma mistura de purê de batata, mandioquinha e batata palha. O arroz é bem vindo. Se for aperitivo, só pão.

Cachoeira do Ribeirão das Cabras

domingo, 25 de abril de 2010

A ORIGEM DO RISOTO



Você sabe que se transformou em um bom cozinheiro, quando seu risoto é elogiado pelos amigos. Um prato que tem um "time" exato para ficar no ponto, requer bastante conhecimento para não desandar. Vamos à história da origem deste prato.  Segundo a versão mais aceitável, a receita original do risoto surgiu em 1574. Conta a história que participaram da construção da catedral Duomo di Milano, carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma fazenda poliglota ali perto, havia uma comunidade Belga, mestre em vidros. Tal comunidade também ficou responsável pela construção dos vitrais da mencionada catedral. Com isso, muitos estudantes foram atraídos para a fazenda. Um em especial se destacou devido a sua habilidade em misturar as cores. O segredo de tal estudante consistia em agregar açafrão quando o vidro estivesse pronto. O seu mestre e professor, Valerio di Fiandra sabia da paixão de seu discípulo pelo açafrão e vivia irritando o rapaz, dizendo-lhe que ele acabaria colocando açafrão no risoto. Quando a filha do mestre foi foi casar, o aluno subornou o cozinheiro da festa para colocar um pouco de açafrão no arroz. Aquele arroz amarelo causou surpresa nos convidados. Alguns ousaram experimentar e adoraram, surgiu assim o Risotto alla Milanese, a receita mais antiga e conhecida de risoto. Vai a receita desta iguaria:

RISOTTO ALLA MINANESE

Ingredientes:

400g de arroz carnaroli
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho inteiro
3 colheres (sopa) de azete de oliva
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 taça de vinho branco seco
1 colher (sopa) de açafrão
5og de queijo parmesão ralado
2 litros de caldo de carne
sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

Coloque o açafrão em 1 copo de água quente e deixe de molho por 2 horas. Numa panela larga de borda alta, aqueça a manteiga junto com o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o arroz e frite por 3 minutos. Coloque o vinho e sem para de mexer, deixe evaporar o álcool. Então inicie o cozimento com o caldo de carne, concha à concha e sem parar de mexer. Não deixe secar muito. corrija o sal, junte a água com o açafrão. Mexa mais um pouco. Coloque o restante da manteiga e o queijo parmesão, mexa muito bem, desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar po cinco minutos. O funghi secchi vai muito bem neste risoto. O vinho que vai bem com esse prato são os brancos animados, levemente aromáticos como os das castas Pinot Bianco, Soave Clássico e Favorita. Bom Apetite

sábado, 24 de abril de 2010

TV SÉCULO 21




Na última segunda-feira, participei mais uma vez do Programa Mulher.Com  da TV Século 21, apresentado atualmente pela simpâtica Tatiane Camargo. Como sempre gosto de inovar, no sentido de dar novas sugestões para quem pilota um fogão diariamente, mandei um MAFUFO DE BACALHAU. Mafufo são os famosos charutinhos de repolho, proveniente da culinária Árabe. Vamos a fácil e rápida receita. 

MAFUFO DE BACALHAU


Ingredientes:

1 repolho grande
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
1 xícara (chá) de arroz
1 cebola ralada
2 colheres (sopa) de salsinha
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 xícaras (chá) de caldo de legumes
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços
1 lata de tomate pelado
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Em uma vasilha, misture bem o bacalhau, o arroz, a cebola, a salsa, o azeite, a azeitona e o extrato de tomate. Corrija o sal e a pimenta. Reserve. Em uma panela com o caldo de legumes, cozinhe o repolho até ficar macio. Escorra bem, retire os talos e recheie formando pequenos charutos. Forre uma panela com as folhas mais grossas do repolho, acomode todos os charutinhos, despeje os tomates pelados, cubra com caldo de legumes e tampe com um prato para que fique bem firme. Leve ao fogo médio por 30 minutos. Desenforme e sirva a seguir com ovo batatas cozidas

sexta-feira, 23 de abril de 2010

PATTAYA SALAD


A Cozinha asiática tem feito bastante sucesso aqui no Brasil, em especial a originaria da Tailândia. Com saborosa e rica gastronomia, a culinária tailandesa cativou definitivamente o paladar nosso. Quando se fala nesta cozinha, normalmente associamos um Uma comida exótica e de tempero forte. Gosto muito de saladas, ou melhor, não faço uma refeição sem uma bela saladinha. Os tailandeses neste aspecto me ganharam há muito tempo. A receita que posto que hoje é uma salada bem tradicional por lá e que também é conhecida como Com Tom Pattaya.

PATTAYA SALADA

Ingredientes:

250g de mamão verde, picado.
25 de alho poro picado finamente e ligeiramente refogado
1 cebola picada finamente
1 dente de alho em lâminas finas Bem
1 Colher de sopa de camarão seco, hidratado, escorrido e picadinho
7 folhas de coentro picado
7 Bem Fatias finas de pimentão A SUA ESCOLHA
02/01 verde tomate, sem sementes e em Bem Fatias fininhas

Para o Molho:

2 colheres de sopa de molho de peixe (Nam Pla)
3 colheres de sopa de suco de limão
50g de Açúcar
1 Colher de chá de Óleo de gergelim
Seu gosto Pimenta uma

Modo de Preparo:

Em Uma tigela, mistures OS Todos ingredientes da salada, à exceção do mamão. Todos OS contendo misturas ingredientes do molho, adicione à salada e MEXA MEC. Por fim, adicione OS Pedaços de mamão, contendo misturas delicadamente para quê incorpore o molho e sirva Imediatamente.

quarta-feira, 21 de abril de 2010

FILET AU POIVRE


Minha esposa tem nesse filé francês, o seu prato preferido. Confesso que também gosto muito e a receita que vou passar eu obtive de um restaurante que fomos em Paris. Não tem segredo não, mas o toque francês, faz a diferença.



FILET AU POIVRE
(filé ao molho de pimenta)

ingredientes:

6 filés de 2 cm, retirados da parte central da peça
2 colheres de sopa de pimenta do reino verde em conserva (se não achar, pode ser a seca mesmo)
80ml de creme de leite fresco
30g de manteiga
Conhaque
Óleo

Modo de Preparo:

Esmague um pouco os grãos de pimenta, ou quebre-os em um pilão se for a seca. Tempere os filés com a pimenta. Em uma frigideira, coloque a manteiga e a mesma quantidade de óleo. Frite os filés. Quando estiver quase no ponto desejado, retire-os da frigideira e conserve-os aquecido. Coloque o conhaque à frigideira ainda no fogo, deglaceando (deglacear é despejar qualquer tipo de álcool culinário, como o conhaque, vinho, etc, no recipiente ainda quente em que foi feito o assado ou a fritura, ou o refogado etc. Tal procedimento tem por objetivo absorver o "caramelo" que permanece no recipiente e auxiliar na confecção do molho que será feito a partir dele.). Por fim adcione o creme de leite e deixe que o molho reduza um pouco. Corrija o sal, retorne os filés à panela e sirva com arroz branco ou purê de batatas ou mandioquinha.

terça-feira, 20 de abril de 2010

HAMBURGUER DE BANANA


Que tal uma sobremesa diferente? Quem tem filho pequeno sabe como é o dia a dia na cozinha, para poder agradar os baixinhos. Eu vivo inventando, afinal minha filha come muito pouco. Para nunca permitir que a sua saúde fique comprometida, eu vivo inventando ou garimpando na internet, pratos diferentes que reunam sabor e nutrientes de qualidade. Numa dessas garimpagens encontrei uma antiga sobremesa a base de banana nanica: O Hamburguer de Banana. Já postei aqui uma interessante matéria sobre os benefícios da banana.
Mas deixa de conversa e vamos ao que interessa: a receita.


HAMBURGUER DE BANANA

Ingredientes:

2 bananas nanicas bem firmes
2 xícaras (chá) de bolacha maisena triturada
2 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
Canela para polvilhar

Modo de Preparo:

Miture bem as bananas com o biscoito. Modele os hamburgueres frite-os na manteiga até dourar dos dois lados. Retire do fogo, polvilhe com a canela e sobre ele coloque uma bola de sorvete de creme. Vai por mim: sucesso garantido.

segunda-feira, 19 de abril de 2010

NIVER DA PIETRA


Hoje é o aniversário da minha filhota PIETRA. Parabéns meu amor. Eu te amo muito. Amo de doer. Excelente aluna, só merece loas. Em homenagem a você, minha maior paixão, vou postar a receita do seu prato preferido e que comemos quase todo sábado. Arroz, feijão, frango assado, farofa de miúdos bem úmida. A batata corada sou eu que gosto, juntamente com a saladinha de alface americana, palmito jussara, orégano e cheiro verde bem fresquinho,  tomates e cenoura ralada. A comidinha caseira ainda é a melhor do mundo.



FRANGO DE TELEVISÃO DE CACHORRO

Ingredientes:

1 frango inteiro, limpo, lavado e seco
1 cebola
1/2 cabeça de alho
Sal
Pimenta do reino
1 folha de louro
1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara (chá) de óleo (dê preferência ao de canola)
1 colher (café) de colorau
Quanto baste de batatas descascadas e cortadas ao meio

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador, à exceção do sal. Esfregue o sal dentro e fora do frango, jogue o molho batido por todo o frango e deixe marinar por 6 horas, virando sempre. Leve para assar em forno quente 200 graus. Na mesma forma asse também as batatas, regando-as sempre com a caldo que soltar do frango. Sirva com arroz, uma farofa simplessalada de tomate com palmito.

domingo, 18 de abril de 2010

GELÉIA DE TOMATES VERDES


Sempre que posso, faço minhas próprias geléias aproveitando as frutas da época. Apesar dos tomates estarem custando o olho da cara, um amigo me pediu para publicar esta receita, muito indicada para comer com queijos.

GELÉIA DE TOMATES VERDES

Ingredientes:

1 kg de tomates verdes sem pele e sem sementes;
1/2 kg de açúcar cristal;
suco e raspas de 2 limões.

Modo de Preparo:

Em um bowl de inox ou de vidro, nunca de alumínio, faça camadas intercalando fatias de tomates e açúcar cristal e deixe macerar por um dia (24 horas), fora da geladeira em temperatura ambiante. Feito isso, coloque tudo em uma panela, misture o suco e as raspas de limão e leve ao fogo baixo por aproximadamente 2 horas. Ferva os potes de vidro em que for colocar a geléia, enxa-os, tape-os e leve ao fogo novamente e deixe ferver por uma hora. Retire a panela do fogo, deixe a água amornar, retire os potes e guarde-os por até 3 meses.

Como eu disse, essa geléia é ideal para degustar com queijos. Segundo o site Belo Vinho, a Revista Expand nº 3, sugere as seguintes combinações entre queijos, vinhos e geléias:

* Queijo tipo Brie, vinho branco seco Trio-Chardonnay- 99-Concha Y Toro - Chile e geléia de tangerina.

* Queijo tipo Pecorino, vinho tinto encorpado - Baron de Ley – 97 - Espanha e geléia de pêra.

* Queijo Parmigiano , vinho tinto tânico - Quinta de La Rosa-2000-Portugal e mistura de mel com azeite de trufas brancas.

* Queijo Tallégio, vinho tinto encorpado - Langhe Rosso - 98 - Batasiolo -Piemonte - Itália e geléia de figo preto.

Obs: A commbinação da geléia com o queijo e o vinho, ocorre mais na esfera do aroma do que do paladar.

sábado, 17 de abril de 2010

ABACATE - DOCE OU SALGADO ?


Estamos em plena safra de abacate que vai de fevereira a junho. Pode soar estranho, mas o Brasil é um dos únicos lugares do mundo que se come o abacate como doce. No resto do mundo, o abacate é consumido salgado, em patês, saladas, sanduíches e até em molhos. Talvez a receita salgada mais conhecida por aqui é a mexicana  "guacamole". A doce é o tradicional creme de abacate. O abacate é rico em vitamina E, sais minerais, glutationa, e usado contra o reumatismo, gripe, osteoporose, eliminação dos gases, digestivo, laxativo, gota, doenças renais, da pele e do fígado, bem como para acelerar a cura de fraturas ósseas, devido ao seu alto teor de manganês. É ainda um potente antioxidante, além de ser rico em gorduras monoinsaturadas que aumentam o bom colesterol (HDL) e diminuem os colesterol ruim (LDL).  Vamos as receitas.



GUACAMOLE

Ingredientes:

2 abacates maduros, mas não muito moles
2 tomates sem pele e sem sementes
1 dente de alho
1 cebola
1 pimenta dedo de moça sem sementes (se quiser mais picante, deixe as sementes)
1 colher (sopa) de coentro (ou salsa)
1 limão
Sal a gosto

Obs: Opcionalmente pode-se crescentar um copo de requeijão cremoso. Fica ótimo.

Modo de Preparo:

Abra os abacates, retire os caroços e raspe bem toda a polpa. Coloque-a dentro de um bolw. Pique muito bem picado,os tomates, o alho e a cebola e junte ao abacate. Amasse até formar uma pasta bem homogênia. Tempere com limºao, sal e coentro )sou salsa. Se optou pelo requeijão, incorporeo no final. Sirva com tacos e cerveja.



CREME DE ABACATE

Ingredientes:

2 abacates maduros
1 lata de leite condensado
1 lata  (medida) de leite integral
3 colheres (sopa) de suco de limão (opcional)
2 colheres de sopa de pistache triturado

Modo de Preparo:

Bata no liquidificador o abacate, o leite condensado e o limão. Misture o pistache e dDespeje em taças ou em uma tigela e leve à geladeira por uma hora. Sirva como sobremesa. Uma dica é não preparar a receita com muita antecedência, posto que o abacate tende a amargar. Bom Apetite.

sexta-feira, 16 de abril de 2010

LAGOSTA AO TERMIDOR


Uma das receitas mais práticas e tradicionais que conheço para preparar uma bela lagosta, é justamente a Lagosta ao Termidor. Vou postar aqui a maneira como gosto de preparar essa iguaria.

LAGOSTA AO TERMIDOR

Ingredientes para 2 pessoas:

2 lagostas, de preferência vivas, cozidas em água com sal, cortadas ao meio, retirada a carne e reservada a carapaça.
50 g de manteiga sem sal
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de conhaque francês
1 colher (sopa) de vinho branco seco
1/2 xícara (chá) de caldo de peixe
60g  de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) cheiro verde
1 colher (sopa) de creme de leite
1 colher (chá) de mostarda
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Corte a carne em cubos. Em uma caçarola, refogue a cebola na manteiga. Junte a farinha, o conhaque, o vinho, a lagosta e o caldo de peixe. Cozinhe por 4 minutos mexendo sempre. Junte metade do queijo, o cheiro verde e o creme de leite. Retire a panela do fogo, acrescente a mostarda, corrija o sal e a pimente e mexa tudo muito bem. Preencha as carapaças com o refogado de lagosta. Ao molho que restou na panela junte o restante do manteiga e do queijo. Misture bem, cubra as lagostas e leve ao forno pré-aquecido para gratinar. Sirva a seguir com um Corton Charlemagne, um famoso branco da Borgonha. Na falta deste, brancos encorpados como os Chardonnays de primeira linha, especiamente Borgonhas.

quinta-feira, 15 de abril de 2010

SANDUÍCHE DE ROSBIFE CASEIRO


Já disse aqui que não sobrevivo sem os deliciosos sanduíches. Sempre que me lembro, posto uma receitinha de sanduba. Um que amo de paixão mesmo é o sanduíche de rosbife caseiro que eu mesmo preparo em casa. Lógico que esta e qualquer outra receita é uma apenas uma sugestão, mas acredito que vale a pena perder seu tempo para prepará-la como eu vou ensinar.

SANDUÍCHE DE ROSBIFE CASEIRO

Ingredientes:

Uma baguete média.
100g de fatias finas de rosbife (veja filme abaixo)
80g de queijo tipo estepe finamente fatiado no sentido transversal
1/2 cebola escaldada e finamente fatiada
Um bom molho inglês
Um bom Azeite de oliva extravirgem
Uma boa mostarda americana
Molho de gorgonzola (veja receita abaixo)
1 colher de sopa de salsinha picadinha
3 rodelas finas de tomate débora temperadas com azeite, sal e orégano
1 colher de sopa de manteiga salgada
1 colher de sopa de maionese

Modo de Preparo:

Separe as metades dos pães, em uma passe manteiga, noutra maioneses. Acomode primeiro as fatias de rosbibe em uma das metades da baguete. Tempere com mostarda e molho inglês. Coloque as fatias de queijo e sobre elas o tomate. Regue com azeite de oliva e polvilhe a salsinha. Opcionalmente coloque o molho de gorgonzola.


Molho de Gorgonzola

Ingredientes:

1 fatia de queijo tipo gorgonzola
1/3 de xícara (chá) de cerveja clara
1 colher (sopa) de maionese
2 colheres (sopa) de creme de leite

Modo de Preparo:

Misture bem todos os ingredientes. Empregue.



quarta-feira, 14 de abril de 2010

SPAGHETTI FRUTTI DI MARE


Na última sexta-feira, fui trabalhar na bela cidade de Peruíbe, litoral sul paulista, acompanhado do grande amigo o comerciante Betinho Daher. Como o compromisso era logo cedo fomos na véspera. Na viagem comentamos a possibilidade de pegar a peixaria Barão aberta, diga-se de passagem uma das melhores que conheço, para compramos os ingredientes para eu fazer um "Spaghetti Frutti di Mare". O horário não era mais o comercial. Nesse momento o tempo e o mundo conspiraram à nosso favor. Entramos na cidade e fomos, sem escala, para a mencionada peixaria. Luzes acesas, um caminhão recém chegado de Santos descaregando peixes fresquíssimos. Não deu outra: 2 kg de camarão rosa G e 1.600 de frutos do mar diversos (lula, polvo, mariscos,  vôngole, merluza, cação entre outros). Mais tarde uniu-se a nós o Sr. Maurício, comerciante do ramo atacadista e primo do Betinho.  A receita eu posto a seguir.


SPAGHETTI FRUTTI DI MARE

Ingredientes:

500g de spaghetti italiano de grano duro
500g de camarão rosa G
1 kg de frutos do mar diversos
1 cebola picadinha
6 dentes de alho moídos
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1 maço  de cheiro verde
2 latas de tomate pelado picados grosseirament
sal e pimenta a gosto
folhas de mangericão
queijo parmesão em lascas

Modo de Preparo:

Coloque cinco litros de água para ferver. Refoque rapidamente os camarões em azeite e alho. Corrija o sal e reserve. Refoque também os frutos do mar. Ao mesmo tempo cozinhe o macarrão "al dente". Nunca única panela, misture ao macarrão, os camarões, os frutos do mar diversos, os tomates pelados e o cheiro verde. Corrija sal e pimenta. Sirva com as lascas de parmesão e as folhas de mangericão. Nós degustamos com um ótimo vinho tinto chileno, apesar da indicação corriqueira indicar vinho branco.

Juréia - Peruíbe - SP

terça-feira, 13 de abril de 2010

CAUSA PERUANA


O Peru é a bola da vez no cenário gastronômico mundial. Mas não é de hoje que a fama existe. Depois de declarada a independência, o general San Matin emitiu um decreto permitindo a entrada de estrangeiros no Peru. Em 1857, existiam perto de 20.000 europeus que não eram espanhóis morando em Lima, incluindo escoceses, alemães, ingleses e italianos. Com a chegada dos franceses, a comida e os hábitos gastronômicos mudaram para sempre.

Com uma gastronomia de altíssima qualidade, apresentam pratos que, apesar de simples, recebem toques tão especiais que transformam um simples purê de batatas em iguaria sem comparações. É o caso de um prato chamado "Causa" que posto aqui a receita.

Causa Peruana

Ingredientes:

8 batatas asterix ou binje (lá eles usam a papa amarilla que dá a cor amarela. Se quiser, acrescente anilina amarela)
2 peitos de frango, ou 2 xícaras (chá) de atum ou camarões médios picados
quanto baste de maionese
Gostas de limão
1 pimentão vermelho
Salsinha ou coentro (lá eles usam coentro e abacate no recheio)
1 cenoura cozida e picadinha
1 cebola picadinha
Sal, pimenta aji peruana e azeite de oliva.

Modo de Preparo:

Cozinhe as batatas e transforme-as em um purê. Junte umas 10 gotas de limão, tempere com sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Cozinhe o frango (ou o camarão) com os temperos de seu gosto (louro, sálvia, etc), desfie e misture com a maionese, a cebola e a cenoura. Unte um pirex com azeite e faça camadas intercalando o purê com o rango, ou o camarão ou o atum (tipo o nosso escondidinho). Finalize com uma camada fina de maionese e azeite. Decore com o pimentão vermelho. Sirva frio acompanhado de pisco.

segunda-feira, 12 de abril de 2010

SASSAMI TEMPURÁ



Não morro de amores pela culinária japonesa, pois não gosto muito de sashimi, shusi e raiz forte. Mas para um prato em especial sou obrigado a dar a mão à palmatória: o tempurá. Se for de frango ainda, matou a pau. O sassami é o filezinho do peito do frango. Tamanho ideal para essa receita.

Sassami Tempurá

Ingredientes:

1 kg de sassami
2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
1 lata de cerveja gelada
2 pedras de gelo
cheiro verde
alho
Sal e Pimenta a gosto
2 litros de óleo

Para o tempero:

8 dentes de alho espremidos
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora
cheiro verde

Modo de Preparo:

Lave, enxugue e tempere os filezinhos. Deixe descansar por meia hora. Leve o óleo ao fogo para esquentar. Enquanto isso prepare o tempurá. Em um bowl de inox, coloque a farinha, 1 colher de chá de sal e uma pitada de pimenta do reino. Aos poucos, vá adcionando a cerveja e mexendo com fouet até obter um creme bem espesso. Coloque as duas pedras de gelo para manter o tempurá gelado. Mergulhe os filezinhos no tempura e leve para fritar. Escorra em papel toalha. Abra uma cerveja bem geleda e mande ver os sassami tempurá. Bom Apetite.

domingo, 11 de abril de 2010

GASTRONOMIA DIGITAL


Semana passada recebi um interessante  email do meu amigo e cunhado, Ariolino Andrade, descrevendo a gastronomia digital. Seria egoísmo de minha parte se não dividisse com os amigos.




Pesquisador brasileiro do MIT desenvolve máquinas que prometem revolucionar o modo como cozinhamos. Uma delas é capaz de baixar receitas da internet, armazenar os ingredientes e preparar os pratos.

Por: Larissa Rangel

O Construtor Digital armazena os alimentos em seu compartimento superior. Na tela sensível ao toque, o usuário pode selecionar a receita que deseja confeccionar e até a quantidade de calorias que pretende ingerir.

Imagine um aparelho semelhante ao forno de micro-ondas que, além de esquentar, também prepara a comida. Alucinação futurista? De forma alguma. Segundo o designer brasileiro Marcelo Coelho, do Instituto Tecnológico de Massachussetts (MIT), nos Estados Unidos, esse é o destino da gastronomia, que se torna cada vez mais criativa e digital. O pesquisador desenvolve uma máquina que armazena, mistura e deposita camadas de ingredientes para preparar qualquer receita. A ideia é proporcionar mais praticidade e criatividade aos chefes do futuro.

Embora a era digital esteja presente em todos os âmbitos da vida moderna, na cozinha, a contribuição tecnológica tem se limitado a aprimorar as ferramentas já usadas. Por isso, Marcelo Coelho, com a colaboração do engenheiro de sistemas da comunicação Amit Zoran, também do MIT, decidiu desenvolver máquinas para inovar todos os processos que envolvem a culinária.

Chamado de Construtor Digital (The Digital Fabricator), o novo aparelho é uma espécie de versão 3D das impressoras convencionais e tem um similar no mercado, usado para a produção de objetos plásticos. O diferencial dessas impressoras 3D é que, em vez de permitirem a reprodução de um conteúdo em apenas duas dimensões, como em folhas de papel, elas trabalham com impressões tridimensionais, que originam objetos como garrafas, lâminas e, agora, comida.

Basta preencher os cartuchos da máquina com ingredientes básicos, que serão armazenados, combinados e usados na preparação da receita.

O funcionamento do Construtor Digital é simples: basta preencher os cartuchos da máquina com ingredientes básicos (variedades de pó, líquido ou outro alimento), que serão armazenados, combinados e usados na preparação da receita segundo a escolha do usuário. O aparelho é formado também por um forno, que assa os pratos com precisão digital. Uma tela acoplada ao equipamento exibe informações extraídas da internet, como origem de cada ingrediente, composição nutricional e dicas de receitas.

A máquina pode trazer vantagens até para a saúde humana”, garante Coelho. Ele destaca que a conexão com a internet facilita o monitoramento médico, pois permite que a dieta dos pacientes seja controlada. “É quase um Orkut da comida, uma rede onde as pessoas podem, por exemplo, trocar suas receitas e ideias”, compara. É possível, ainda, rastrear a origem e a composição nutricional de cada produto usado pela máquina como matéria-prima.

Linha gastronômica

O designer também é responsável por outras duas invenções gastronômicas – o Misturador Virtuoso (The Virtuoso Mixer) e o Chefe Robótico (Robotic Chef) –, que, junto com a impressora de comida, integram a linha de máquinas chamada Cornucópia. “Nossa intenção é trazer arte e tecnologia para a cozinha”, diz.

O Misturador Virtuoso tem a função de combinar a maior quantidade possível de ingredientes a fim de criar novos sabores. A máquina é formada por uma camada de recipientes que guardam os ingredientes básicos, outra que contém os recipientes que vão abrigar as combinações e uma última que apresenta o resultado.

O Chefe Robótico alonga, torce ou comprime os alimentos, transformações mecânicas impossíveis com as ferramentas de cozinha existentes hoje.

Já o Chefe Robótico atua como uma espécie de ‘transformador de comida’ e faz alterações físicas ou químicas nos pratos. O aparelho tem garras que seguram, cortam, temperam, alongam, torcem ou comprimem o alimento, além de uma chama em sua base para cozinhá-lo.

As máquinas da linha Cornucópia ainda estão em processo de desenvolvimento e não há data prevista para seu lançamento no mercado. Coelho garante que elas promoverão uma revolução digital na culinária. “Essas invenções nos permitem criar texturas e sabores até então inimagináveis. É a prova de que a comida pode ser mais criativa, prática e controlável.”

Antes de se aventurar na área das invenções gastronômicas, Coelho já havia desenvolvido, também no MIT, um papel inteligente capaz de interagir com o usuário.

sábado, 10 de abril de 2010

TEMPO DE PINHÃO


Neste mês de abril inicia-se a temporada do pinhão (a safra vai de abril a julho). Semente comestível da araucária, árvore imponente muito comum em regiões de clima frio. Campos do Jordão, Cunha e Santo Antônio do Pinhal, são cidades paulistas localizadas no Vale do Paraíba onde esta árvore pode ser ainda encontrada com certa abundância. Para informação, o Estado do Paraná é um dos que mais produz e consome o pinhão.
A aplicação do pinhão na culinária é praticamente infinita, mesmo sendo difícil de tirar aquela casca. Ele pode ser usado na confecção de molho para peixes e carnes, no kibe, na sopa, nos diversos tipos de risotos, na salada, na panqueca, no fricassê, bolos, doces, farofas, bolinhos, estrogonofe, licor, etc, etc. e também numa forma muito simples: apenas cozido com sal.

Para não perder o hábito vou publicar uma receita com esta saborosa semente, muito comum nos restaurantes de Campos do Jordão.




TRUTA EM CROSTA DE PINHÃO

Ingredientes para uma porção:

1 filé de truta limpo (pode ser defumado)
50ml de creme de leite fresco
150ml de caldo de frango
150ml de fumet de peixe
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (chá) de açafrão da terra (cúrcuma)
150 g de pinhão cozido em lascas
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
Pimenta do reino branca moída na hora
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere o filé de truta com sal e pimenta. Misture o pinhão, a farinha e a manteiga transformando em uma pasta. Tempere-a com sal e pimenta. Cubra o filé com esta pasta e leve ao forno médio (180C) por 10 minutos. Dilua o açafrão no vinho, junte o fumet de peixe e o creme de leite e leve para engrossar em fogo médio. Sirva o filé de truta com arroz branco e o molho separado. Qualquer verdura cozida meio amarga, vai muito vem com esse prato. Eu gosto da escarola. O Vinho para harmonizar são os brancos secos mediados ou muito encorpados como os franceses Graves e Chablis, ou pouco encorpados como os Riesling alemães e os brancos secos austríacos. Bom Apetite!!!!

sexta-feira, 9 de abril de 2010

CHIVITO URUGUAYO

La Mano - Punta del Este

O Uruguai possui uma culinária muito parecida com a da Argentina. São vorazes devoradores de carne, tendo a Parrillada e o Matambre como pratos regionais mais populares. Mesmo sendo banhado por vasta área de mar, não consomem muito frutos do mar, mas se limitam apenas a comer uma paella de vez em quando, tão somente por influência dos espanhõis. Mas uma comida bem típica e popular é um super sanduba denominado Chivito. Fácil de fazer, para quem gosta de um lanche às vezes, vale a pena variar. Equivale ao nosso tradicional X-Tudo. Por lá, eles acompanham com uma bebida chamada Clericó, uma mistura de vinho branco com o sumo de frutas, tipo uma sangria nossa. Mas vamos as receitas.



CHIVITO URUGUAYO

Ingredientes:

1 bife de filé mignon suculento e fininho (usam também frango e entrecote)
4 fatias de bacon
1 ovo frito ou cozido
1 fatia de presunto
1 fatia d queijo
2 rodelas de tomate
2 rodelas de pimentões
1 folha de alface
maionese batida com azeitona ou cenoura
Pão francês ou de Hamburguer
Batata frita e uma Maionese de batata, cenoura e ervilha para acompanhar.

Modo de Preparo:

Frite o bancon numa frigideira e escorra em papel toalha. Use a gordura do bacon para fritar o bife e o ovo. Depois que fritar o bife dos dois lados, coloque sobre ele a fatia de presunto e de queijo para derreter. Retire do fogo e monte seu sanduíche sem se preocupar com a ordem dos ingredientes.



CLERICÓ

Ingredientes:

1 garrafa de vinho branco seco gelado
100 ml de soda limonada
1 limão siciliano em rodelas
10 metades de pêssego e calda
5 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de licor de maraschino
1/2 xícara (chá) de brandy
8 pedras de gelo
Casca de limão siciliano e folhas hortelá para decorar

Modo de Preparo:

Em uma jarra de vidro, coloque o limão, o açúcar, o maraschino e o brandy, misture tudo, cubra com filme e leve à geladeira por pelo menos seis horas. Na hora de servir, acrescente o vinho e a soda, misture bem, coloque em taças com gelo e decore com a casca de limão e hortelã.

quinta-feira, 8 de abril de 2010

COMIDA DE BUTECO

Semana passada ocorreu o encerramento do "Comida di Buteco" na versão Campinas, timoneada pelo amigo Sinval Dorigon, então titular da secretaria de comércio e turismo de Campinas, hoje candidato a Deputado Federal. São nos botecos que encontramos as tradições da cidade, ou melhor ainda, dos bairros da cidade. São nesses botecos que encontramos a gastronomia mais tradicional e rústica do país. Onde mais poderíamos degustar Banana no Jiló, Caldo de Piranha, Caviar da Roça, Dobradinha, Pimentão Recheado, Jiló à Milanesa, Joelho de Porco, Ovo Colorido, Linguiça no Palito, Torresmo, Bolinho de Bacalhau, Língua ao Molho, Rabada, e muito mais. Vou postar uma dessas receitas.



PIMENTÃO RECHEADO

Ingredientes:

4 Pimentões vermelhos ou verdes
200gr de Carne Moída - Patinho
2 xícaras (chá) de caldo de carne
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de arroz lavado
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 cebola picada
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Lave bem os pimentões e corta uma tampa na parte superior, extraindo as sementes e o pedúnculo. Guarde a tampa. Leve ao fogo uma panela com 2 colheres de azeite e a cebola e refogue-a. Junte o arroz e a carne e frite até a carne dourar. Acrescente a salsinha e o caldo de carne e misture tudo muito bem. Abaixe o fogo e cozinhe o arroz "al dente". Retire do fogo, recheie os pimentões, tampe-os com o auxílio de palitos de dentes e pincele todos com azeite de oliva. Acomode os pimentões em uma forma e leve ao forno médio pré-aquecido por uns 25 minutos. Sirva a seguir.

quarta-feira, 7 de abril de 2010

CEBOLA EMPANADA - ONION RINGS


As frituras, via de regra, devem ser consumidas com parcimônia, principalmente por aqueles ou aquelas que possuem problemas com as taxas de colesterol ou obesidade. Mas uma vez ou outra, não mata ninguém. Outro dia um amigo me perguntou se era difícil de fazer tal iguaria em casa. Não é e aqui vai a receita, não só para empanar a cebola, como qualquer outro legume.

 ANÉIS DE CEBOLA EMPANADOS

Ingredientes:

1/2 kg de cebolas em rodelas de 1 cm no mínimo
200 ml de leite
3 ovos
100 gr de farinha de trigo peneirada
350 ml de cerveja
1 envelope de caldo de legumes em pó

Modo de Preparo:

Separe todos os anéis de cebola, individualizando-os. Coloque a cebola de molho no leite por 30 minutos. Bata no liquidificados todos os outros ingrediente, até obter um creme homogêneo. Passe a cebola pelo creme e frite-as em óleo quente. Escorra em papel toalha, salpique sal e pimenta a gosto e sirva com um bom molho. Vou sugerir um.



MOLHO CREMOSO DE QUEIJO

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
1 envelope de caldo de legumes em pó
100 gr de queijo gorgonzola
50 gr de queijo parmesão ralado fino
1/2 copo de requeijão cremoso
200 ml de polpa de tomate
1 lata de creme de leite
1 cebola ralada

Modo de Preparo:

Doure a cebola na manteiga juntamente com o azeite de oliva. Junte o caldo de legume. Em seguinte junte todos os outros ingredientes, menos o creme de leite. Misture bem, junte o creme de leite, desligue o fogo e sirva o molho de queijo, quente ou frio com os anéis de cebola. Ah, não esqueça da cerveja gelada.

terça-feira, 6 de abril de 2010

HAMBURGUER DE PORPETONE


Já confessei aqui que sou louco por sanduíche, vivo inventando um monte deles. Isto porque minha filha Pietra está anos-luz de ser uma glutona. Tinha em casa uma cartela de carne moída e havia pensado em fazer um bolo de carne ou porpetones. Optei pelos porpetones recheados com catupiry temperado. Fritei os bolinhos e resolvi montar um "hamburguer" com eles. Ficou assim: Pão de hamburguer cortado ao meio, maionese numa fatia, manteiga temperada na outra. Queijo tipo estepe derretido no micro-ondas, molho de tomate, azeitona preta picadinha, bacon torradinho e alface americana rasgada. Temperei ainda com azeite de oliva e mostarda americana. Meu amigo (a) você não tem noção do que ficou isso. Vale aqui dizer que um dos segredos é o pão. A seguir passo a receitas dos Porpetones:

PORPETONES RECHEADOS COM REQUEIJÃO TEMPERADO

Igredientes para 10 porpetones:

1kg de carne moída de sua preferência (eu fiz com picanha)
1 cebola ralada
5 colheres (sopa) de farinha de rosca ou mais até dar liga
2 ovos
3 colheres (sopa) de cheiro verde picado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar

Para o Requeijão temperado

400 gr de Requeijão
4 colheres de sopa de cheiro verde picado
1 alho espremido
1 pitada de estragão
1 pitada de orégado
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes do requeijão e reserve. Misture todos os ingredientes do porpetone, faça bolas que quando achatadas tenha o tamanho de um hamburgues padrão. Recheie as bolas com o requeijão, achate-as formando os porpetones, passe pela farinha de trigo e frite-os em bastante óleo quente. Escorra em papel toalhe e monte o seu sanduíche. Sirva com batata frita e refrigerantes. Humm, deu água na boca, vou fazer o meu e assistir com a minha filha o filme "Tá chovendo hamburguer".


segunda-feira, 5 de abril de 2010

BOLINHO DE BACALHAU DA NORUEGA

Pesca no Mar da Noruega

Creio que já tenha publicado aqui no blog diversas receitas de bolinho de bacalhau. Como existem tantas receitas boas, acredito nunca ser demais postar mais uma. Esta daqui extraí do site Mundo do Bacalhau e Bacalhau da Noruega, que acompanho há muito tempo. Segundo esse mesmo site, o Conselho Norueguês da Pesca, com apoio da agência de propaganda Publisis Norton, distribuiu em promoção recente um ótimo Livro de Receitas de Bacalhau da Noruega, e que eles reproduziram em parte. Uma delas é justamente a do bolinho que sugiro a seguir:


Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:

1,5 kg de Bacalhau da Noruega
1 kg de batatas do tipo seca (binje, asterix, rosa, etc)
1 ramo de salsa
Pimenta do reino, moída ma hora
2 claras
Azeite de oliva
Óleo para fritura

Modo de Preparo:

Dessalgar o Bacalhau da Noruega, aferventá-lo e tirar a pele e espinhos. Desfiar o Bacalhau da Noruega com um pano de algodão ou com as mãos. Cozinhar as batatas, amassá-las e misturá-las ao bacalhau, de preferência com as mãos. Acrescentar a salsa picada, a pimenta, as duas claras batidas em neve e misturar delicadamente. Untar as mão com azeite e enrolar os bolinhos. Frite em óleo abundante e bem quente. Sirva com azeite de oliva extravirgem e uma cerveja bem gelada. Garanto que vai matar a pau...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...